La mise sous vide d'un liquide : conseils, matériel et processus
Vous connaissez la mise sous vide des aliments solides : viande, poisson, légumes et fromage. Mais avez-vous tenté de mettre un liquide sous vide ? Pour réaliser ce type de conservation sous vide, prenez en compte les spécificités des liquides et des emballages. Mettre un liquide sous vide présente en effet de nombreux avantages mais aussi certaines difficultés. Suivez nos conseils pour procéder dans les règles de l'art.
Mettre sous vide un liquide : avantages et risques
Les liquides se manipulent plus difficilement que les aliments solides. Soyez vigilant pour profiter des avantages de leur mise sous vide.
Les avantages de la mise sous vide des liquides
Mettre un liquide sous vide bénéficie des mêmes avantages de conservation que les aliments solides. Mais le processus vous apporte aussi du confort en cuisine.
Des préparations liquides toujours prêtes à utiliser
En cuisine, gagnez en confort grâce à l'utilisation de sauces, de soupes ou de jus de fruits sous vide. Les produits sont déjà préparés : pas d'épluchage ni de hachage des aliments. Ils sont prêts à la cuisson ou à la consommation en toute saison. De plus, savoir mettre un liquide sous vide vous évite le gaspillage d'aliments. Conservez ainsi sous vide le reste de vos préparations.
Un stockage facilité en cuisine
La mise sous vide facilite le stockage des préparations liquides dans votre cuisine. En effet, sacs et boîtes de mise sous vide se rangent idéalement dans le réfrigérateur. Vous gagnez également de l'espace en diminuant le stock des produits nécessaires à vos recettes liquides.
Le type de liquides à mettre sous vide
Tous les liquides alimentaires peuvent se conserver sous vide. La limite est fixée par vos recettes de cuisine. Mettez sous vide en priorité vos bases en jus et sauces. Vous gagnerez du temps pour la préparation de vos plats. La mise sous vide représente également une alternative pour optimiser les marinades : vous divisez par deux le temps de marinage ! Enfin, certains cocktails à base de fruits macérés se préparent avec des liquides sous vide.
Les difficultés de la mise sous vide d'un liquide
Si vous utilisez un sac de mise sous vide, évitez l'écoulement du liquide hors de l'emballage lorsque l'air est aspiré. Si vous n'êtes pas équipé d'une machine adaptée, il est difficile de stopper le processus de mise sous vide au bon moment. Si vous intervenez trop tôt, le vide créé n'atteint pas les 99 % requis. Si vous intervenez trop tard, le liquide déborde : il empêche alors la soudure optimale du sachet. La fuite importante du produit liquide peut également abîmer votre machine sous vide.
Les machines adaptées à la mise sous vide des liquides
Pour mettre un liquide sous vide sans difficultés, optez pour un matériel adapté.
La machine de mise sous vide à cloche
Dans une machine sous vide à cloche, l'aliment est placé en sachet dans une cuve totalement étanche. Une pompe aspire l'air contenu dans cette cuve, dans le sachet et dans l'aliment. La pompe s'arrête quand la valeur de vide programmée est atteinte. Ce type d'appareil s'avère donc très pratique pour tout type d'aliments.
Pour les liquides, un plateau incliné permet d'éviter l'écoulement du liquide en dehors du sac sous vide. Vous maintenez simplement le haut du sachet avec la barre de soudure. Après aspiration de l'air, la machine sous vide à cloche permet de sceller le sac automatiquement.
La machine sous vide à aspiration externe avec boîtes spéciales
La machine sous vide à aspiration externe constitue une alternative intéressante à l'appareil sous vide à cloche. Mais vous pouvez mettre un liquide sous vide uniquement avec des boîtes spéciales. Celles-ci sont des contenants sans danger pour une utilisation alimentaire. Totalement étanche, une valve sur le couvercle de la boîte accueille le tuyau d'aspiration d'air. L'utilisation de sac sous vide est en effet à proscrire car il y a le risque de faire remonter le liquide contenu dans le sac directement dans la pompe de la machine, ce qui peut lui être fatale.
La boîte sous vide est idéale pour les préparations liquides. Elle est sans risque pour la machine et évite les manipulations inutiles. Elle est écologique (réutilisable) contrairement aux sacs (jetables). Branchez simplement le tuyau à une pompe manuelle ou à une machine sous vide à aspiration externe. La valve incurvée indique la fin de la mise sous vide. Les boîtes existent dans différents formats et se superposent pour un stockage optimal.
Le processus de la mise sous vide des liquides
Avant de mettre un liquide sous vide, soignez la manipulation et l'hygiène.
L'emballage du liquide à mettre sous vide : éviter le débordement
Pour mettre un liquide sous vide dans un sac, prévoyez de remplir ce dernier au tiers de sa contenance. En effet, la dépression causée par le vide augmente le volume. Refroidissez également vos jus et vos sauces à une température de 4 °C maximum. Le froid freine en effet l'écoulement des produits liquides.
Le contrôle de l'hygiène de la mise sous vide
Respectez les règles d'hygiène pour mettre un liquide sous vide. Lavez vos mains avant toute manipulation. Vérifiez également la propreté de la machine sous vide et de l'emballage. Pour les sacs, veillez à ne pas salir leur fermeture avec le liquide : les impuretés gênent la qualité de la soudure. Enfin, étiquetez votre emballage sous vide. Indiquez la date de mise sous vide pour le contrôle de la durée de conservation.
