Machine sous vide

Les différentes machines sous vide professionnelles

Les machines sous vide à cloche permettent d'emballer sous vide tout type de produits dans des sacs sous vide ou des bacs gastronormes étanches et renforcés. Elles sont en général utilisées par les professionnels car plus performantes, polyvalentes et souples d'utilisation que les machines sous vide à aspiration extérieure. Avec une machine sous vide à cloche, on peut sans difficulté mettre sous vide des liquides ou des produits accompagnées de liquides, ce qui n'est pas le cas avec un appareil sous vide à aspiration extérieure.

Le processus de mise sous vide est différent selon le type de machine sous vide. Avec une machine à emballer sous vide à cloche, tout l'air du sac et autour du sac (chambre à vide) est éliminé, alors qu'avec une machine à aspiration externe, seul l'air du sac est retiré, ce qui réduit les possibilités d'utilisation.

Pourquoi acheter une machine sous vide à cloche ?

✓  Possibilité de mettre du liquide dans des poches sous vide
✓  Utilisation de sacs sous vide lisses, moins chers que les sacs gaufrés
✓  Possibilité d'utiliser des bacs gastronormes sous vide, pratiques et écologiques
✓  Capacité d'emballer de grandes quantités de produits sous vide plus rapidement
✓  Possibilité de faire un vide supérieur à 99% et de régler précisément l'intensité du vide
     Plus la mise sous vide est intensive, 99% et au delà, plus la durée de conservation est longue
✓  Possibilité d'ajouter l'option "injection gaz neutre" pour les produits fragiles (sachet ballon salade)

Pourquoi acheter une machine à double cloche ?

✓ Capacité de conditionner de plus grandes quantités de produits sous vide en quelques minutes
✓ Cadence doublée : mise sous vide dans une cloche pendant que l'autre est chargée/déchargée
✓ Grand plateau de travail en acier inoxydable très pratique, hygiénique et facile à nettoyer

Pourquoi acheter une machine sous vide à cloche verticale ?

Ces machines sous vide sont conçues pour un conditionnement sous vide vertical avec des poches sous vide placées à la verticale dans la cloche. Ces machines professionnelles sont généralement utilisées pour mettre facilement sous vide des produits liquides (soupes, sauces, etc) ou des produits en poudre ou en grains (café, céréales, etc). Nous avons sélectionné les emballeuses sous vide verticales du fabricant allemand Boss car elles sont robustes, fiables et bénéficient d'équipements de série garantissant un excellent rapport qualité prix. Possibilité d'obtenir des emballages sous vide de forme rectangulaire en utilisant des gabarits spéciaux disponibles en option.

Pourquoi acheter un appareil sous vide à aspiration extérieure ?

✓  Pour débuter dans la mise sous vide à moindre frais (moins cher)
✓  Profiter d'une mise sous vide efficace et simple à mettre en oeuvre
✓  Utilisation possible de rouleaux sous vide gaufrés pour adapter la longueur aux aliments 
✓  Possibilité d'utiliser des boites sous vide pour mettre sous vide des produits fragiles ou liquides

Comment choisir sa machine sous vide à cloche ?

Avant d'acheter une machine sous vide à cloche, se poser les bonnes questions :

■  Les dimensions des produits à emballer sous vide
    (la chambre à vide doit être ajustée aux produits)
■  Les dimensions des sacs sous vide à utiliser
    (par rapport aux dimensions de la barre de soudure et de la chambre à vide)
■  Le nombre de sacs sous vide par jour et par mois 
    (définit le choix de la pompe à vide, plus ou moins puissante)
■  Le type de produits à mettre sous vide
    (fragile → injection gaz, volatile → filtre à poussière, etc)

Les avantages des machines sous vide à cloche Boss

■  Soudure haute pression 100% efficace même sur sac sous vide mouillé ou souillé
■  Prédécoupage du sac pour obtenir un emballage sous vide parfaitement propre et fini 
    Un emballage propre ne contamine pas la chambre froide ou le bain de cuisson sous vide
    → la pompe à vide et la résistance chauffante du thermoplongeur ne sont pas encrassées
■  Barre de soudure sans connexion filaire → se retire facilement pour mieux nettoyer la cuve
■  Matériaux de haute qualité et pompe à vide Busch de série (les meilleures du marché)
■  Cuve inox emboutie : nettoyage beaucoup plus simple (pas d'angles ni d'arrêtes)
■  Panneau de commande intuitif pour des mise sous vide simples et efficaces

Penser à renforcer les mesures d'hygiène

La mise sous vide présente de nombreux avantages : conservation plus longue, préservation des saveurs, gain de temps, économie de matière première, gestion des stocks… mais attention à l'hygiène, en particulier avec les produits alimentaires. Les aliments mis sous vide doivent être d'une très grande fraîcheur et de qualité microbiologique irréprochable car un produit initialement contaminé le restera après sa mise sous vide. Les aliments conditionnés sous vide doivent être systématiquement conservés au froid, entre 0 et +4 °C. Si la mise sous vide est faite après cuisson, utiliser une cellule de refroidissement rapide. Il est également impératif de régulièrement nettoyer et désinfecter l'intérieur et l'extérieur de la machine sous vide.